A Culinária da quaresma por Roseli Carvalho

14/03/2014

Curiosidades e receitas

A gastronomia da Quaresma e Semana Santa se apresenta no Brasil, bem como em diversos países cristãos do mundo, com bastante rigor. Isto devido ao fato de haver se tornado tradição a abstinência de carnes vermelhas como boi, porco e carneiro. E carnes brancas como aves, cordeiro e cabrito. Essa dieta mais severa tem raízes na Idade média. Tem como principal objetivo demonstrar o respeito e sentimento dos cristãos católicos à dor de Jesus Cristo quando foi traído, levado ao calvário e morto pela crucificação.

 Além de não comer carnes e seus derivados, como embutidos, os cristãos têm o costume de praticar jejum durante o período sagrado, alimentando-se apenas no almoço e jantar.

 Devido a essa restrição de alimentos no decorrer do dia, tornou-se necessário que as principais refeições fossem servidas de forma a saciar os indivíduos por mais tempo, sendo providas á base de peixes secos ou frescos, legumes, frutas secas e doces.

Nos dias atuais, a Semana Santa e a Quaresma perderam grande parte de seu rigor. O jejum de carnes é apenas previsto na quarta-feira de cinzas e sextas-feiras seguintes; não mais nos quarenta dias.   Os cristãos não se prendem  apenas em religiosidade e recolhimento. Nesse período famílias e amigos se encontram em suas casas ou restaurantes para degustar as delícias culinárias. Por isso mesmo, a confecção de uma alimentação mais requintada foi implantada.

No Brasil, os pratos elaborados neste período, são inspirados na culinária européia, principalmente portuguesa. Entretanto, nos últimos anos, a cozinha brasileira tem crescido muito. Cursos técnicos e superiores de gastronomia trouxeram novos chefes.  Dessa forma, novos pratos chegam ao mercado com bastante freqüência, inclusive quando se relembra ou comemora datas importantes.

 Com sabor marcante e sensibilidade no preparo dos manjares, nesta época importante, a gastronomia combina o sabor dos pescados, legumes, azeite e verduras.  Também são confeccionados deliciosos doces, que contribuem para a saciedade durante o período de abstenção de alimentos. Podemos citar neste contexto, a rabanada, feita com pão adormecido, fatiado, empanado em leite e ovos, frito em azeite ou óleo quente, envolvido em açúcar cristal e canela.
 
O bacalhau tem espaço reservado nas mesas brasileiras. Outros pratos também já se tornaram bastante conhecidos, tendo como protagonistas salmões, camarões, lulas, surubins e afins, e vem caindo no gosto do povo.


Algumas receitas portuguesas ganharam nomes de seus criadores como bacalhau a Zé do Pipo; nome do dono de um restaurante no Porto, à Brás, dono de uma tasca (misto de bar e restaurante mais rústico); Gomes de Sá; cozinheiro do restaurante Lisbonense no Porto.

Portanto, podemos dizer que a gastronomia, ocupa lugar inquestionável no período da quaresma, uma vez que vários pratos trazidos da Europa continuam a ser utilizados, perpetuando a tradição. Outros novos pratos, com diferentes ingredientes vêm  sendo criados por chefes de cozinha, destacando-se cada vez mais e caindo no gosto do consumidor. 

Mas, o mais importante, é que o respeito ainda prevalece ao se guardar a Quaresma e Semana Santa, celebrando a paixão, morte e ressurreição de Cristo. Portanto, este período, certamente significa para os cristãos a renovação e o renascimento da vida através de Jesus. 



Curiosidades:

Portugal é um dos maiores consumidores de bacalhau do mundo. Isto, devido a sua utilização em vasta escala, desde as aventuras portuguesas para além mar, como pelas naus de Cabral.

O bacalhau não se resume a um único tipo de peixe, mas, ao estilo de conservação. Isso ocorre devido ao processo de salga e secagem para não haver rápida deterioração da carne. São cinco os tipos de peixes utilizados nesse processo: cod gadus mohrua; gadus macrocefhalus;saithe,ling e zarbo, sendo considerado o bacalhau legítimo, o gadus morhua ou bacalhau do Porto.

Usava-se antigamente na cidade de Lyon, a expressão "matar judios".  Refere-se à ingestão de uma limonada feita com vinho tinto, água, limão e bastante açúcar. Era permitido que se ingerisse essa bebida para deixar os soldados cristãos bêbados, evitando que estes matassem judeus durante o perìodo da semana santa. Isso, porque os judeus costumavam envenenar as águas consumidas pelos lyoneses o que gerava sérios conflitos.

Há relatos que dizem que a proibição da ingestão de carnes ocorreu entre os séculos XV e XVI. Isto porque a igreja católica financiava a pesca sendo proprietária de vários armazéns, nos quais, continham peixes salgados. Como tinham prazo de validade, devido ao período de frio especialmente, pois, o sal derretia, foi necessário encontrar meios de livrarem- se dos estoques. Então, ficou decretado que todos os fiéis seriam obrigados a ingerir apenas a carne de pescados ou peixes. Como o bacalhau naquele tempo era barato, era degustado especialmente pelos mais pobres. Daí surgiram os maravilhosos pratos que hoje fazem parte da nossa gastronomia.



Roseli Carvalho de Figueiredo


Historiadora, com alteração de atividade para restaurante, sendo proprietária de duas casas as quais trabalhei por cinco anos e meio e seis meses consecutivamente . Participei de cursos de Chefia e Organização de Cozinha; Saladas Especiais; Comida Chinesa e Pratos Executivos e Comida Japonesa. Pretendo me ingressar em um curso de especialização para jornalismo gastronômico em breve.
Como meu último restaurante era português, me vi estudando diversos pratos e contrastando-os com a gastronomia moderna. Dessa forma, surgiu o prato bacalhau à Tasca, homenagem ao nome da casa. E é com grande carinho aos ouropretanos e demais navegadores, que passo os ingredientes para a confecção do mesmo.
 
Esse prato consiste em bacalhau dessalgado empanado sobre cama de esparregado (espinafre com creme de leite) e batatas ao murro (cozidas, esmurradas e assadas com sal grosso). Decorado com alho laminado confitado, folhas de beterraba baby e physalis.